釣鯊
加工魚翅
魚翅是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。我國很早就發現了鯊魚的可食價值，並從鯊魚身上剝取精華，加工成海產珍品。但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。
楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類「皆可北面矣」，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊 魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊 魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九載其詩云：「海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。」
有人認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭內含有膠狀翅絲，而且口味甚美。一般說來，魚翅原料處理，首先要經過捕鯊、割鰭、去皮、刮沙、折骨、挑絲等工序，同時還要經過硫磺熏制、整形包裝等處理，操作上相對複雜。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類。
乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說：「最悍者沙，……其翅味美而猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。」捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：「沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在於鰭，背上腹下皆有之，名為魚翅，貨者珍之。瀹以溫湯，摘去其骨，條條解散如燕菜而大，色若黃金，光明條脫。」趙學敏《本草綱目拾遺》介紹說：「沙魚翅，干者成片，有大小，率以三為對，蓋脊翅一、划水翅二也。煮之拆去硬骨，檢取軟刺色如金者。」同時又介紹精加工的翅餅：「漳、泉有煮好剔取純軟翅作成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺 ，更佳。」只有經過加工的魚翅才能成為烹飪原料。
明朝把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其美食價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說：「沙魚……形並似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。」可見食用魚翅之風率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種珍品原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：「先帝最喜用……鯊魚筋」。鯊魚筋，指鯊魚翅筋。成書於明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料，有云：「都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。」按《金瓶梅》描寫魚翅美味，僅列入豪門飲食，說明那時的一般人尚無從問津。《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅始源，有云：「魚翅自明以來始為珍品，宴客無之則客以為慢。」此說當為確論。
入清以後，魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代「酒筵間以為上餚」。從那時起，南北各地都可見到高價位的魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：「京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。」《清稗類鈔·飲食類》記載：「粵東筵席之餚，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。」同書還記載，道光年間「長沙人之宴會……改用魚翅席，小碗八，盤十六」，極盡奢侈。《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員，每日竟開大席，「魚翅之費則更乃萬矣，其餚饌則客至自辰至夜半不罷不止。」有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有「無翅不成席」之說。
然而，魚翅雖然名貴好吃，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能製作出上佳的魚翅菜餚。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，把魚翅口味提高到至上境界，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：「顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。」書中又列舉一例：「前時，閩之京官四人為食魚翅之盛會，其法以一百六十金購上等魚翅，復剔選再四，而平鋪於蒸籠，蒸之極爛。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。則又以火腿、雞、鴨各四，再以前汁煮之，並撤去其油，使極精腴。乃以蒸爛之魚翅入之。味之鮮美，蓋平常所無。聞所費並各物及賞犒庖丁，人計之約用三百餘金，是亦古今食譜中之豪舉矣。」
除閩、粵之外，揚州廚家、蘇州船菜廚家以及江南名士之家，都有魚翅烹飪的拿手絕活，可謂八仙過海，各顯其能。如《浪跡三談》卷五談及揚州魚翅：「近日淮、揚富家觴客，無不用(魚翅)根者，謂之肉翅，揚州人最擅長此品，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙。」
李斗《揚州畫舫錄》記載揚州大廚烹製滿漢全席，就以「魚翅螃蟹羹」為壓軸餚饌，當時甚有名氣。
顧祿《桐橋倚棹錄》卷一○曾記述蘇州菜館推出風味特異的魚翅菜品，有魚翅三絲、魚翅蟹粉、魚翅肉絲、清湯魚翅、燴魚翅、黃燜魚翅、拌魚翅、炒魚翅等若多品種，充溢於當時「所賣滿漢大菜及湯炒小吃」之間，大大活躍了江南餐業。
袁枚《隨園食單·海鮮單》記載江南名士之家亦能研製魚翅精品，其中「吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。」魚翅在今天雖已不是什麼特別的稀罕物，但無論如何，魚翅還是保持著它的貴氣，在飲食文化中，它有著獨特的地位。魚翅富含膠元蛋白 ，自古被列為海產八珍之一。
清朝年代，魚翅被列為御膳，它富含膠元蛋白，能滋陰壯陽、益氣開胃，又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。魚翅軟骨中含有的「鯊魚軟骨素」能夠防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽，是高級宴會中首選的佳餚。魚翅分有很多種類，大家比較熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。
魚翅一般來自東南亞、非洲、南美洲及印度等。因水域、氣候及處理的不同，故質素亦有分別。一般而言，中南美洲的魚翅比較干淡，切割也比較好，故有「金山翅」之稱，但價格相對較貴。而東南亞的魚翅鹽分比較重，俗稱鹹身翅，切割也比較差，所以價格相對便宜。魚翅具有很高的營養價值，然而，我們在食用魚翅的時候，還需要講究烹調技術，才能使其營養成分得到更充分的利用。
魚翅的製作較為複雜。發制魚翅的方法大體上有三種，即鹼發、蒸發及煲煨法。用鹼發的魚翅效果最差，成菜有少許鹼味，口感差，且經高溫烹製後收縮大，不成形。用蒸發方法發制，時間較長，且不易除淨腥味。採用煲煨發制方法，發制時間短，容易去淨腥味，且成菜口感好。所以，現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。
粵菜烹飪技術上最經典的是一個「煲」字，經過多年的研製，粵菜廚師們精心製作了濃湯雞煲翅產品，還研製出高質美味的干撈翅、燒翅、各式燉翅系列精品。「濃湯雞煲翅」，做法是先將魚翅用涼水泡3天，需半天一換水，再用清水煲2至3小時，用姜、蔥煨上，然後用火腿、老雞等熬7個小時製成上湯，並勾芡，使得製成的煲仔翅鮮甜美味，翅針整而不散，酥而不爛，並微有彈性，湯水紅亮清澈，火腿鮮味突出。「極品天九翅」是經典中的精品。它看起來晶瑩剔透，讓人賞心悅目；聞起來，甘香飄逸，令人垂涎欲滴；嘗一口，柔嫩軟滑，叫人回味無窮。
據行家說，現在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱「南散北排」。即北方的做法以排翅為主，而南方則以散翅為主。排翅件頭大，在吃法上，排翅軟滑，湯汁濃稠，勾芡。散翅是把魚翅泡軟後，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀，散翅較清爽、有韌性，湯汁較清。但南北兩派在湯料的選材上，則基本大同小異。魚翅是富含蛋白質的天然食物，主要成分是膠原蛋白。食用魚翅時要注意烹調配料的選擇，配上禽畜肉和魚、蝦、蟹等，可充分發揮魚翅的營養價值和滋補養顏的保健功效。另一方面，一種理想的食物講究色、香、味俱全。原本鮮味不足、甚至略帶腥味的魚翅，與上述鮮味充足的配料一起烹調，便成為色、香、味俱全的美味佳餚。魚翅的奧妙全在湯中，所以湯的配料都用最好的材料，為的是營造那美妙的口感。
魚翅有極為豐富的營養,每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。魚翅的品種較多，有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方法外，魚翅的優劣還要看其出產地，以及色澤深淺和片張的大小。
現在一般煲煨發制方法用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨，剪去翅邊，放入４０℃的溫水中浸泡，然後每隔８小時左右換一次溫水，一直浸泡２４～３０小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純淨水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨５～６小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔淨，反覆用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗淨，則還需用竹籤去輕輕地將其挑乾淨。這樣，魚翅就算發制好了。
注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應保持魚翅的整齊。其中的技術關鍵是：
１、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。
２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚翅變質。
３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。
４、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
５、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。
６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
７、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。
８、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
９、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。
一般鑒別魚翅的真偽有三個方法：
一、 偽翅不耐火，雖成粗針狀，但過火即？，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。
二、 偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。
三、 偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水後，特別晶瑩通透。
下面介紹點魚翅的做法：
砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
原 料
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
制 法
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：
紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：
水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克。
調料：
鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。
製作：
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
特點： 色澤微黃，軟嫩鮮醇。
瑤 柱 魚 翅
原 料
水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯汆一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
椰盅燉鮑翅
掌珠竹蓀翅
天麻雞煲魚翅
蟹斗魚翅
魚茸魚翅
水晶魚翅
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅汆過，瀝干後，裝入紗袋並紮緊。
2．母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。
4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克
製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血污，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉恐怖味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反覆出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。
風味特點：
1. 「呂宋翅」是一種產於菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。
2. 「黃燜魚翅」是北京著名官府--「譚家菜」，本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰於同僚相互宴請，以滿足口腹之慾。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿足其你子慾望，很注意學習本地名古裝的特長和絕招，在烹製上精益求精，逐漸形成了獨具特色的「譚家菜」，後來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40年代，北京地區幾乎無人不曉，以至於度曾有「戲界無腔不學『譚』（指譚鑫培），食品店界無口不誇『譚』（指譚家菜）」的說法。在譚家菜中，著名菜餚有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹製更為出色，一向為人們所稱道。如「三絲魚翅」、「蟹黃魚翅」、「砂鍋魚翅」、「清燉魚翅」、「濃湯魚翅」、「海燴魚翅」等，在所有魚翅美菜中，又以「黃燜魚翅」為上上之品。
3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。
菜 名： 燉魚翅骨
主 料： 干魚翅骨150克，紅棗150克，冰糖250克，生薑75克，清水約1000克。
做 法：
1、先將魚翅骨用鍋盛著，放進清水浸泡8小時後，把水換掉（在這期間連續換2次清水），然後，把生薑用刀拍破，放入鍋內，用中火煲滾後，端離火位，待浸焗5個小時後，再把魚翅骨撈起，濾干水分待用。
2、把紅棗洗淨待用。用不銹鋼鍋1個，將已發好的魚翅骨放入，同時放進清水，先用中火煮滾，後轉慢火燉，約燉1小時30分鐘，然後，把紅棗放進，再燉20分鐘，再把冰糖放入，再燉10分鐘，使冰糖全部溶化後，分盛入10個小碗即成。
特 點： 甜醇黏滑，補氣上品
菜 名： 菜膽燉魚翅
主 料： 小鮑翅300克，菜膽（菜心）6棵，火腿200克，草雞半隻（切塊）。
配 料： 頂湯100克，鹽2.5克，味精1.5克。
做 法： 小鮑翅浸泡在水中，1天後洗淨去骨放在竹墊裡夾好，蒸1小時後，再放在燉盅裡，放入雞塊、火腿、菜膽、頂湯，燉4小時，放入鹽、味精即可。
特 點： 清香、味濃。
菜 名： 炒桂花魚翅
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法：
1、將水發好的散翅洗淨，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。
2、鐵鍋洗淨放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點： 色黃，香、鮮。
菜 名： 炊魚翅盒
主 料： 水發魚翅150克、宰老母雞300克、排骨300克、豬腳節300克、鮮蝦肉250克、雞蛋5個、火腿末10克、芫荽葉20葉、芹菜末7.5克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、雞油幾滴、上湯750克、蟹黃25克、醬油2.5克。
做 法： 1、將發好的魚翅放在鍋內，加入薑蔥，料酒泡過撈起待用。
2、沙鍋裡先架上竹筷後才墊上竹篾片，再把泡好的魚翅砌在鍋內，蓋上老雞，排骨，豬腳節，然後加入二湯，先用旺火煲滾，再轉中火，後用慢火約燉3小時，用筷子把魚翅針夾起時，若兩頭下垂即可加入味精、醬油，撈起待用。
3、將鮮蝦肉打爛（要剔去蝦腸），放在燉盅內加入味精、精鹽、蛋白各一半攪拌起膠，成蝦膠待用。
4、將一串蝦膠分別釀在20個小碟上（小碟要先塗上豬油），然後將魚翅放在蝦膠上面，又一次釀上蝦膠，再用蛋白抹滑，放上火腿末，芫荽葉、芹菜末、金筍花，放入蒸籠用旺火炊熟，取出魚翅，擺砌盤間，把原湯約100克調上味，用生粉水勾芡淋上即成。
特 點： 色澤鮮艷，形似寶盒，清鮮爽嫩。
菜 名： 鳳凰燉魚翅
主 料： 雞1只約1.28公斤、魚翅640克、雲腿40克。
做 法：
1、將雞削好洗淨去骨，先用滾水泡過，雲腿切絲，連同煨好的魚翅釀入雞腔內。
2、將雞放入燉窩裡，並注入上湯，用紗紙將窩口封好，隔火燉四小時，調味後，再封口繼續燉十五分鐘即可。
菜 名： 高湯菜膽魚翅針
主 料： 水發裙翅針480克、火腿320克、白菜膽640克。
做 法：
1、把裙翅針、火腿、白菜膽同放入大燉盅內，注入適量高湯，燉約6小時。
2、把白菜擔與裙翅針取出排放供用盛皿中，上放火腿，注入燉汁即成。
菜 名： 海王汁魚翅
主 料：
做 法： 取鮮活桂花魚、金龍魚或沙尖魚，放入湯鍋中，加水，燒開後慢火熬湯，1000克鮮魚約熬出1000克魚湯，時間約一小時，然後調味，用密勺過濾待用。
取各位小沙煲，放幾葉嫩白菜心葉墊底，水發魚翅每位75克盛放小盤中，在客人面前將水發魚翅放在白菜葉上，倒入魚汁湯，放在各位的小固體酒精爐上煮滾。上桌時跟醬碟胡椒粉、芹菜末、浙醋。
特 點： 傳統潮州菜燉魚翅，都是使用老雞、排骨、豬腳、火腿骨等肉類，但「海王汁魚翅」這一新派潮菜卻一改傳統做法，不用肉類而採用潮汕盛產的海鮮熬湯來燉魚翅。這樣魚翅本為海味，利用海味鮮湯來燉，自然是非常合適，且別有風味。
菜 名： 紅燉魚翅
主 料： 干明翅750克、老肥雞1只（約1000克）、豬皮250克、火腿絲25克、豬油150克、銀針250克、芫荽（帶頭）100克。
配 料： 味精、精鹽、醬油、紅豉油、紹油、姜、蔥各適量。
做 法：
1、將干明翅浸煲，去沙去骨（見「炒桂花翅」），漂洗後下鍋，加入姜、蔥、紹酒、芫荽，泡過撈起。將豬腳、肉皮洗淨剁成大塊。雞從脊部切開。
2、取沙鍋1個，用兩支竹筷墊底，竹筷上面放竹蔑片，然後把魚翅裝入鍋內，再放上竹篾片，將姜、蔥、芫荽頭捆在一起，放入鍋內。
3、用中火燒熱炒鼎，下油，放入豬腳、肉皮、火腿皮，烹入料酒，加入精鹽略炒一下，取起放在竹蔑片上，加入二湯2000克、精鹽、紅豉油、醬油，加蓋，放在爐上用旺火燉2小時後，撿去豬腳、豬皮，再蓋上老肥雞（先放入滾水鍋泡一下），用中火燉3小時（燉時把二湯1000克分二、三次摻入）。最後用小火燉約1小時（筷子夾起，翅針能兩過下垂），取出撈起魚翅，裝入湯盆。將原汁（過濾）倒入炒鼎，加入味精、醬油拌勻，淋在魚翅上，撒上火腿絲。
4、將銀針摘去頭尾、冼淨、下鼎炒熟，裝入盤，和魚翅一道上席，另配上湯1碗，香醋2碟。
特 點： 保持原汁，翅軟滑，湯粘膠，味鮮濃。
菜 名： 黃燜魚翅盅
主 料： 水發魚翅500克，上湯5千克。
配 料： 紹酒150克，鹽2.5克，醬油75克，冰糖75克，豬油100克，姜、蔥、蒜、濕澱粉各適量。
做 法： 將水發魚翅排疊於大湯碗中，加上湯，放上蔥、姜、蒜，上籠用旺火蒸約20分鐘，潷去湯，再注入上湯反覆蒸上3次。將鍋置旺火上，加入豬油、蔥、姜，放入魚翅，加入紹酒、鹽、冰糖、醬油及上湯，燒至湯稠用濕澱粉勾芡，取魚翅均分於各盅，淋入湯汁即可。
特 點： 鮮香滑口。
菜 名： 燴神仙魚翅
主 料： 已燉好的魚翅針400克、豆芽150克、火腿絲20克、筍肉150克、濕香菇20克、上湯1000克、精鹽3克、味精3克、胡椒粉0.1克、麻油2克、生粉水少許。
做 法：
1、先將筍肉滾熟，切成絲待用。再把豆芽摘去頭尾，香菇切絲待用。
2、將炒鼎燒熱，放入少量油，光把香菇炒香，筍絲炒過取出，再將上湯放入鼎內煮滾，再放入魚翅、筍肉、香菇，再煮滾，再放豆芽，加入精鹽、胡椒粉、味精攪勻，然後用生粉水勾芡，最後加入麻油、火腿絲撒在面上。
特 點： 清鮮爽口味香醇。
菜 名： 火腿燉魚翅
主 料： 金鉤魚翅150克，火腿（切片）20克，草雞半隻（切塊）。
配 料： 鹽、雞精、上湯各適量。
做 法： 取盅1只，放入發好的魚翅、火腿片、雞塊，倒入上湯，加鹽和雞精調味，加蓋並用保鮮膜密封，蒸2小時即可。
特 點： 鮮味可口。
炆魚翅卷
菜 名： 炆魚翅卷
主 料： 烤燉好的魚翅（淨翅汁）150克，蝦肉400克，肥肉75克，火腿線25克，濕冬菇100克，味精10克，精鹽7.5克，蛋白50克，濕生粉40克，麻油5克，胡椒粉0.5克，豬網油150克，上湯500克，尾油25克。
做 法：
1、先將魚翅用沸水略滾，倒落笊籬，然後用白布吸乾水分候用。肥肉切幼丁用碟盛起候用。
2、把蝦肉放在砧板上用刀拍扁，後剁幼用雞盅盛起，加入蛋白50克（1兩）、味精5克（1錢）、精鹽5克（1錢），用筷子猛力拌成蝦膠，然後投入肥肉幼丁，再輕力攪勻候用。
3、將豬網油放在砧板上攤開，把蝦膠放落在網油上面（蝦膠用量的規格：厚1厘米、寬8厘米、長24厘米），然後把魚翅釀在中間，在魚翅中間放上火腿絲，用網油做皮把它捲起來，要捲得整齊（即蝦膠中間是魚翅，魚翅中間是火腿絲），在封口處粘點濕生粉，共做2條放進蒸籠，蒸10分鐘取出。
4、起鑊下油，把翅卷略炸，冬菇也略炸倒回笊籬，鏟淨油鑊。鑊裡加入上湯500克（1斤）、精鹽2.5克（5分），加入翅卷、冬菇同火文，至原汁約存200克（4兩），把翅卷撈起，切件，兩條共切成24件擺落碟，冬菇圍在周圍。將原汁加入味精5克（1錢），打芡加麻油、胡椒粉，尾油淋落翅卷和冬菇上。
特 點： 此菜嫩滑爽口，名貴大方。
菜 名： 竹笙燉鷓鴣魚翅
主 料： 濕發竹笙1兩（約40克），鷓鴣1只，火腿1兩（約40克），已發魚翅4兩（約160克），圓肉（龍眼肉）1湯匙，姜2片，蔥1條。
做 法：
1、鷓鴣買時請賣者代宰，洗淨去腳，放於沸水中煮5分鐘，取出過冷河。
2、魚翅洗一洗，鍋中放入適量水及一片姜、蔥煮滾，放下魚翅煮5分鐘，撈起瀝干水，去姜、蔥。
3、把竹笙、鷓鴣、火腿、魚腿、圓肉、一片姜放入燉盅內，加蓋，燉2小時，下鹽調味。
備 註： 1、竹笙（竹蓀）浸發方法可參看書後附錄。
2、浸發魚翅方法參看書後附錄部分，亦可用急凍魚翅代替，只需要用薑片水煮滾15分鐘即可。
3、鷓鴣有滋潤、鎮咳、化痰的食療功效，藥性平和，對小孩甚有益。
雞鮑翅
紅燒大鮑翅
西班牙鮮魚翅
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